制作流程：1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。2.锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备... 查看详情>>

一、精选原料选重约2500g的农家敞放饲养的仔公鸡1只，这种鸡啄食虫蚁，活动范围大，含氨基酸丰富，味道既鲜且香；老卤水5000g(加香料后可贮藏多次使用)，冰糖50g，红糖500g，精盐15g，料酒100g，醪糟汁100... 查看详情>>

1、不选溏心松花蛋这道菜的原料是鸡腿与松花蛋。选料时注意：鸡腿要选择肉鸡腿，个头均匀、体大、肉厚为上；质量差的松花蛋，去壳后不成个儿或是溏心的，无法改刀成瓣，会影响下一步的卷制及成菜的美观与风味。松花蛋以半透明，形成松花... 查看详情>>

一、酱鸭1、鸭子的选种基本相同，洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。2、将精盐200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘... 查看详情>>

炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。问题1：色拉油、糖和水的比例应该是多少？炒好的糖色1、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以个人工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克... 查看详情>>

红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。拌兔丁不仅仅加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起才更香，还可以丰富口感。按这些要求... 查看详情>>

第1步：洗猪大肠新鲜猪大肠放上适量干面粉，滴入少许的醋反复揉搓。注意，新鲜猪大肠本身就是湿的，所以不要加水，直接加面粉搓。如果加水，面粉就适量多加一点，要不然面粉太稀了，去污的效果会下降。揉搓过后，用清水将面粉冲洗干净，... 查看详情>>

原料：猪大肠5条。调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。卤大肠做法(1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清... 查看详情>>

推荐理由：“孔府三套汤”是孔府菜中的特色美味，被称为汤中之较。该菜式选用的母鸡、鸭和猪肘经三次反复吊制而成；炖汤的水来自圣尼山的山泉水；器皿则选用密封性好，且易出汤味的紫砂壶，足以显示出孔府烹饪求精求细的特点。孔府菜之孔... 查看详情>>

水在烹饪中的作用这是厨师利用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的较佳效果。通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。 1、水处于... 查看详情>>